Toma di Pecora Brigasca

Con il latte della pecora brigasca si produce la "Toma di Pecora Brigasca" presidio Slow Food. Il latte della Brigasca proveniente dalla mungitura serale viene aggiunto a quello del mattino, portato ad una temperatura di 34°c ed addizionato di caglio liquido. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il "rubatà", il classico spino in legno. La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza, la "raireura". Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dpo circa 12 ore la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche. Trascorsi 15 giorni di maturazione, le tome vengono lavate con acqua corrente, asciugate e poste a stagionare in luogo fresco per circa 40 giorni, su tavole di legno.

 

I Presidi sono progetti che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.

La "Toma di Pecora Brigasca" è dal 2003 un presidio Slow Food.

Brus

Il "Brus" è il prodotto ricavato dalla fermentazione della ricotta di pecora Brigasca. Di colore bianco, gusto piccante ma abbastanza morbido, è ottimo gustato con il pane ed aggiunto al minestrone, per condire le patate bollite e come ingrediente fondamentale per condire la pasta fatta in casa come la tipica "streppa e caccia là" dell'alta valle Arroscia.

Ricotta di pecora Brigasca

La ricotta , pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio, ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti dal latte, ma dal siero che si ricava dopo la lavorazione del formaggio, fatto riscaldare ad alta temperatura fino all'affioramento in superficie. La ricotta viene così raccolta e sistemata in recipienti perforati (fuscelle) per scolare il liquido in eccesso.

Ha un sapore dolce, è ricca di proteine nobili e da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri.

Ottima da gustare da sola, in cucina è molto versatile ed è l'elemento base di molte ricette dagli antipasti, passando per i primi ed i secondi piatti per arrivare a moltissimi dolci. Viene prodotta giornalmente nella nostra azienda  e può essere acquistata direttamente qui tutte le mattine (ancora calda!!!) a partire dalle ore 8,30 circa.

Ricotta al forno

La ricotta di pecora, lasciata sgrondare dal liquido per un paio di giorni, viene salata in superficie e fatta cuocere lentamente nel forno. Il risultato è una delizia ottima da gustare tutto l'anno, ma specialmente in estate accompagnata da una fresca insalata verde o di pomodori.

Formaggetta di pecora

La formaggetta viene preparata con il latte di pecora suddiviso in piccoli contenitori e addizionato di caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente e, una volta terminata la coagulazione, i contenitori vengono lentamente capovolti versando il contenuto in una fascera. Una volta sgrondato il siero, la formaggetta viene salata, prima da un lato e poi dall'altro. Il giorno dopo è pronta per essere consumata.

Cagliata

La cagliata non è altro che il latte di pecora tiepido addizionato di caglio e lasciato riposare fino ad assumere una consistenza densa, simile ad un budino. Ormai pressochè introvabile, fino a qualche decennio fa veniva prodotta e trasportata in "riviera" dai pastori che risiedevano in collina o montagna e venduta di porta in porta. E' ottima gustata da sola, spolverizzata di solo zucchero o in aggiunta anche di cacao, oppure accompagnata da una buona marmellata casalinga. La cagliata viene venduta in azienda solo su ordinazione. 

Caciottina di pecora o capra

La caciottina fresca ha tutto il sapore del latte appena munto che viene lavorato ancora tiepido per dare vita a questo formaggio dal gusto delicato. In azienda, oltre che così al naturale, produciamo anche caciottine con peperoncino o alle erbe che aggiungono quel tocco in più al sapore dolce della caciottina classica.

Lingotto di capra

Il lingotto di capra è una caciotta prodotta esclusivamente con latte caprino che ricorda la forma del lingotto d'oro. A seconda del periodo si può trovare sia fresca che stagionata. La prima, bianca e senza crosta, ha un sapore delicato di latte fresco, mentre quella più stagionata, con crosta scura e sottile, ha un gusto più deciso.

Toma di capra

Si tratta di una toma prodotta esclusivamente con latte di capra. Stagionata circa 1 anno, ha un sapore molto deciso ed è ottima sia da gustare a tavola che da grattugiare.

Toma ai 3 latti

Dopo l'estate, quando il latte munto comincia a scarseggiare, invece di eseguire lavorazioni separate, uniamo i 3 tipi di latte (pecora, capra e mucca) insieme e diamo vita a questo particolarissimo formaggio.. Il risultato è una toma dalle dimensioni abbastanza importanti (alcune fome arrivano a superare i 10 kg.) e dal gusto dolce e molto equilibrato. 

Toma di mucca

Le nostre tome di mucca sono caratterizzate dal colore giallo tipico del formaggio prodotto con latte munto da mucche che si alimentano esclusivamente con erba fresca del pascolo. Hanno una media stagionatura e gusto dolce adatto a tutti i palati.

Stracchino di mucca

Lo stracchino di mucca è un prodotto che si trova in azienda solo in tardo inverno e inizio primavera, la lavorazione è identica a quella della toma classica di mucca, ma acquista questa particolare consistenza solo quando il latte viene munto e lavorato nei mesi freddi. E' una vera bontà sia da gustare su una fetta di pane, ma è ottimo anche per la preparazione della tipica focaccia genovese e si fonde perfettamente su ogni piatto. Da provare!